一個山區縣的5元自助營養餐實踐

5月25日清早，在廣西柳州市融水苗族自治縣第三小學食堂餐臺上，擺放著牛奶、豬肉粉、牛肉粉、肉粥、包子、饅頭、面包、雞蛋、香腸、蛋糕、筒骨湯等10多個品類的早餐，供學生自助選擇。

  據了解，目前融水全縣已有15所中小學實行“5元自助餐”模式。這是2011年融水縣被納入國家農村義務教育學生營養改善計劃后，當地創造性探索出一種適合本地實際的學生用餐模式。

  僅僅5元的資金（不含人工水電燃料費——記者注），不但能讓學生吃得飽吃得安全，而且菜譜還比較豐富，口味和營養都達到學生的膳食要求。像融水這樣一個2年前才脫貧摘帽的山區少數民族縣，是如何做到的？

  5元夠用嗎

  融水縣中小學實行“5元自助餐”模式后，引來社會的廣泛關注，一些外界人士不禁感到好奇：要做出這樣品類豐富的自助餐，5元夠用嗎？

  “開自助餐的食材采購品種要比不開自助餐多一點，但總量變化不大，關鍵是政府、學校要愿意做。”負責學生營養改善計劃工作的融水縣教育局資助辦副主任盧鳳艷說，只要認真按上級要求管理好學生食堂，不對外承包或變相承包，采購環節不出現腐敗問題，不浪費食材，5元夠用。

  自2015年春季學期開始，融水縣通過公開招標，讓中標企業為全縣中小學和公立幼兒園，統一配送一天三餐所需的食材和調味品。并由縣紀委監委、教育局、財政局、市場監督管理局、發改局等部門，對食材質量、價格、資金、票據等進行全程精準監督，構筑了一道嚴密的食品安全和廉政防線。

  融水縣還會定期組織學生家長參觀學生營養餐的配送企業。按照當地政府要求，配送企業送到學校食材的品類、新鮮程度、營養價值都有嚴格要求。由于總的采購量大，即便加上運送到學校的油費，企業配送食材的價格仍低于市場價。

  地方領導的重視與否，是影響各地營養餐執行質量和改善力度的關鍵因素。據了解，前幾年豬肉價格瘋漲時，為了保障營養餐正常開展，柳州市政府從2020年開始，在每生每天4元的基礎上（從2021年秋季學期起，農村義務教育學生膳食補助標準由4元提高至5元——記者注），對下轄12個試點縣區受益學生給予1.5元的額外過渡性補助。

  為了讓國家補助資金的每一分錢都吃到孩子們嘴里，融水縣通過地方財政每年投入610萬元用于支付食堂廚師、工勤人員工資，學校食堂的水電煤氣等費用則由學校公用經費開支。

  近年來，隨著易地扶貧搬遷等政策的實施，融水縣城學校接收了大量進城務工農村勞動者子女。按照規定，國家農村義務教育學生營養改善計劃的資金只覆蓋到農村學校，縣城學校不能享受這一補助，為了照顧這部分學生，融水縣委、縣政府決定從有限的縣本級財政中拿出資金，將縣城中小學校納入營養改善計劃。

  讓學生吃自助餐不浪費的訣竅

  2018年6月11日，丹江中學在融水率先試行“4元（當時的標準——記者注）四葷兩素一飯一湯”自助用餐模式，實現了菜品多樣化的初步目標。

  菜品豐富了，還可以讓學生自主選擇，卻依然存在浪費的現象。調研時，學生們普遍反映，菜煮得不夠好吃，不合胃口。原來，當時學生食堂的工友多數沒有經過系統、專業的烹飪技術培訓。為此，融水縣教育主管部門在廣泛調研的基礎上，決定加大對食堂工友烹飪技能的培訓，讓學生吃上可口的飯菜。

  潘志誠是一位持有高級廚師證書的苗族漢子，為學生食堂掌勺已有20余年，是融水縣教育部門聘請的第一位“廚藝總監”，負責指導全縣各學校食堂工友的烹飪技能培訓。

  受聘后，潘志誠按要求到全縣近300個學校（教學點），對食堂工友進行現場指導培訓。“剛開始時，許多農村學校的食堂工友都是年紀偏大的阿姨，沒有經過專業的培訓，喜歡‘一鍋燜’，學生不喜歡吃。”潘志誠說，經過手把手的指導，工友們的廚藝有了顯著提升，飯菜可口了，學生的浪費現象明顯減少。

  “這幾年來，我們每年利用暑假時間開辦烹飪技術培訓班，全縣800余名工友都參加過培訓，其中近百名骨干工友取得了烹調師資格證書。”融水縣資助辦主任張斌介紹。

  丹江中學的后勤主席鄭文超表示，提升飯菜的口味，讓學生愛吃，才是避免自助餐浪費的根本解決之道。

  讓營養餐更“營養”

  提升自助餐的品類和口味，讓學生愛吃多吃，是實施好學生營養改善計劃的前提，要想真正達到營養改善的目的，還須在提升營養搭配的科學性上下功夫。

  融水縣永樂鎮東陽小學是全縣第一個實行自助用餐的村級小學。校長藍正立回憶，之前都是由學校的老師為學生制訂每天的食譜，并列出每天的食材采購清單。但是，老師們在營養學方面是“門外漢”，只能憑個人經驗采購食材。“對我們的老師而言，擬訂一次學生午餐的營養食譜，比備一節課更加困難。”

  為解決一這問題，該縣聘請了持營養師證的專業人士為“學生營養顧問”，根據學生成長發育的營養需求，為學生擬訂每周的食譜計劃。

  “原來我們的食譜比較簡單，以豬肉、白菜等常規食譜為主。在營養師的指導下，現在學生能吃上牛肉、雞蛋、胡蘿卜、洋蔥等以前很少吃的菜品。”良寨鄉中心小學校長賈朝暉介紹。該校地處廣西與貴州交界處，于2018年秋季學期開始，率先在鄉鎮學校實行自助用餐模式，現在學生的營養水平和學業成績都得到提升。

  柳州市營養學會了解到融水一些學校推行營養自助用餐模式后，主動前來丹江中學，義務提供學生營養顧問服務。

  “下一步，我們還要在營養改善計劃上做加法。”融水縣教育局資助辦副主任盧鳳艷表示，在讓廣大學生吃得飽、吃得好的基礎上，融水縣將在各個學校加強“食育”教育，讓學生在自助就餐的過程中養成文明禮讓、崇尚節約、感恩社會的品德。